舌尖上的青田——眀甫漂

小五

       最近，中央电视台正在播出一部介绍中国美食的纪录片《舌尖上的中国》，其内容朴实，画面优美，贴近生活，亲切自然，頗受欢迎。中国是个讲究“吃”的国度，各个地方或多或少都会有几样带有地方文化特色和地域风味的美食。        青田过去属穷乡僻壤，物产不丰，食材不多，但也有几样本地原创的美食，“眀甫漂”就是其中的代表。眀甫是浙南一带对目鱼（乌贼鱼）干的俗称。“眀甫漂”在制作时，先要把眀甫去骨后，放在清水里浸泡一天，然后把泡软的眀甫用刀斜切成片，再把切好的眀甫片放到锅里煮透，捞起，重新放在清水里待用。做菜时，取适量，与高汤、香姑丝、冬笋片、火腿片等同煮，最后下淀粉勾芡即成。
       众所周知，眀甫是干海货，非青田所产。青田的主要美食用此食材，说明青田与温州近，即使在交通不便的年代，也容易吃到干鲜海货。当然这“眀甫漂”的制作方法可不是学自温州，而是百分百青田原创。
       情况是这样的，过去置办酒席是以主菜的名称来区分档次，有什么鱿鱼席、海参席、鱼翅席、鲍鱼席等等。就像现在青田人请客，点个龙虾或拔蚌以显示规格。过去青田人请人吃鲍鱼席，当然是很高的规格，很有面子的事情。因为过去鲍鱼是稀罕物，很名贵的食材，不像现在，几块钱就能买到一只小鲍鱼（养殖的）。所以，一般人家置办酒席，是用不起鲍鱼的。财力不足，但又好面子的青田人，就耍小聪明，用价格相对便宜的眀甫，制作成“眀甫漂”，以“冒充”鲍鱼肉。
       你还别说，经过水发的眀甫肉，因为充分吸收了水分，膨胀之后，质地软滑，形和味都与鲍鱼相近，所以很受欢迎。久而久之，“眀甫漂”就脱掉山寨版鲍鱼的外衣，打响了自己的品牌名声。可能在2000年之前，“眀甫漂”还是青田人置办酒席的必备之菜。
       那么，为什么近年来土菜、本地特色菜大受欢迎，而“眀甫漂”却几乎在酒席和酒店中销声匿迹了呢？这其中的主要原因可能是，店家为了降低成本，更多获利，用价格更为便宜的鱿鱼干来替代眀甫。而且，为了“增产”“增白”，在做鱿鱼干时，用上碱等添加剂。本来鱿鱼的味道就比眀甫差，而且肉质粗糙，经过这么一弄，根本就没有什么味道了。现在人们的嘴巴多刁啊，谁还喜欢再去吃。
    “眀甫漂”因为仿冒鲍鱼成名，没有想到今天因为被鱿鱼仿冒而毁名。太可惜了！青田的原创美食本来就不多，希望青田的酒店要有敝帚自珍的心态，今后用真材实料去做“眀甫漂”，把这个青田传统名菜的品牌给重新树立起来！
（青田网）

碧峰祖3育安仁

我也想了解，谢谢发帖的人












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