自驾游4 讲饮讲食 点好菜后，首先端上来的是酒水，我们仨开心碰杯。吃法国餐最主要的享受是什么呢？这是我们今晚侃的主题。 对此，食客可以分为两大阵营。 一、是不耐烦，对法国人的餐桌艺术不以为然，认为多余，中看不中吃。 二、志在享受环境和美食，视吃法餐为体验被精心服务和浪漫的时刻。 餐馆中必备的是舒适讲究的布置，精美餐具和斯文安静的环境气氛。有些侍者，对客人的喜好了如指掌，会把冤家死对头的客人安排在披此的视线范围之外。 最重要的是，在厨师心目中，菜式是他们手下精益求精的一件艺术作品，使客人先大饱眼福。这些都是法国美食餐馆的特色。 原因是，法国人的美食精神来源于皇室。 据法国历史记载，几百年前，曾有讲究饮食的意大利公主，带着大批厨师仆人，嫁到法国，与好客的国王一拍即合，使公主式的饮食艺术，在王宫中得以发挥到了极致。 后来，虽然在经历法国大革命之后皇室没落，但祸不及厨师。他们带着皇家的美食精神，走出了皇宫，在宫墙外找到了自己的一片天空，并在两个世纪以后，堂而皇之地登上了国际美食宝座的殿堂。 2010年10月，「法国美食」被列入「联合国人类非物质文化遗产」。 自此，法国餐的风头更是一时无两，可见爱美爱享受之心，人恒有之。
对法国美食精神的推动，不能不提到「米其林饮食指南」。这原是由一个卖汽车轮胎的商人设计的推广游戏。 米其林属下的美食评判团队，成年累月地遍跑全国，寻找真正有心有力的顶级厨师和餐馆，品评出专业认可的各项星级荣誉，印成饮食指南书公告天下，每年更换。等级以五粒星论英雄。曾经有厨师因为降级保不住星而自杀，可见殊荣的份量。 全法国各地的食客们，开着装上四个轮胎的小汽车按图索，肴香不怕入山深，除了轮胎，便连带汽车业和旅游业界也分享了一杯羹。 既是品评，便有规范。从餐堂餐桌餐具餐饮、菜式设计服务态度手法等等，主客都渐入佳境，久而久之，都成了有要求的角色，享誉国际。 一个国家的美食文化，首次进入人类非物质文化遗产的名录，不会是无缘无故的一种偶然。 把从满足口腹之欲，提升到成为享受食物和环境的一种修养，法国人对美食精神的不断追求和规范经营，当记一功。 米其林因为想多卖轮胎，以美食吸引食客开车出行，食客除了追寻美食，也追寻沿途美景。 国家意识到有责任保护人文景观，作为游人的精神粮食，全国也推行「最美丽的村庄」评选。使人们游必有方。各地的名胜古迹，纷纷进入联合国教科文的人类遗产名录。 雪球愈滚愈大，个人行为变成了国家行为。
除此之外，我们也欣赏其侍者不卑不亢的服务态度。 就说收盆子，通常他们能用其中一只手拿起两只碟子，一个放收起来的刀叉，另一个把碟子叠起来，假如有剩菜，就先拨到放刀叉的那个碟子上。 做这套动作的时候，必须沉住气，绝不能像赶着下班或落雨收柴似的。在这个时候，我们通常会停止谈话，欣赏这敬业乐业的表演。
有比较才有鉴别，不愉快的经验也是侃大山的内容。少不免谈到了在内地某些大城市的大餐馆经历。 很不喜欢在进餐的时候，有几个人在身后立着专门侍候。最可恶的是，他们会一声不响地就把你吃到一半的碟子连食物收走，目的只是把一个新的碟子换给你。 本人不喜欢浪费食物，但更讨厌这种他们自以为周到，其实是极不礼貌的招待手法。 有一次，试过当场把那个侍者喝住，让他把碟子放回来，害他给主人家克了一顿。 其实闭着这口气已经不是一天半天了，那次仗着是老朋友请客，终于发作。事后我们谈论，觉得那也不全是侍者的错，责任应该是管理人没把员工培训好。 经常想，该把法国人的餐饮业管理学校引进到大城市去，特别是那些自称要成为国际大都会的地方。 在法国的餐厅，侍者为客人上菜之后，就会自动退出客人的视线范围，以骚扰客人为禁忌。特别是在餐堂中的员工高声闲话家常的镜头，非常罕见。 在下一道菜上来之前，侍者应该懂得提供的基本服务，是必须先在桌子上腾出空位来，而不是端着一条姜葱蒸鱼出来，才等客人手忙脚乱地去为他在桌子上挪地方。 因为有一次，因为盆子太烫，侍者把不住，还把鱼汁浇到我的身上去了！ 港客哥说，你去的什么「山卡罅」小饭馆呀？要求这么高。 我认为话可不能这样说，能尽心提供服务的小饭馆也有的是。问题是事情发生在城中数一数二有上百包厢的大饭店，大到要用网球场上的那种小车把客人送进包厢去的大饭店！ 营业前，经理还领着工作人员在大堂唱歌，还出版员工周报鼓舞士气，放在前台任由客人取阅。 还未讲完，京姐就知道是那家了。她承认当时国内情况确是这样，不少餐馆装修排场一流的，但服务人员的专业水平却跟不上，还有很大的改进空间。 至于要求，我认为并非是客人要求高不高，而是服务单位对自己的专业是否有要求。 一个国家的美食文化，首次进入人类非物质文化遗产的名录，当然不会是无缘无故的一种偶然。把从满足口腹之欲，提升到成为享受食物和环境的一种修养，法国人精益求精，精神可嘉。 在法国，有专门培训餐饮从业员的学院，名气很大，学费高昂，毕业生不愁没有出路。 我们的晚餐消磨了三小时，最后以碰杯尽饮结束。水晶杯子清脆一叮之后，京姐说，法餐讲究之一，在于五官皆有享受，这叮一声，就是耳朵吃的。夜幕下的小广场，好像有了回音。
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