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法媒支招不传统圣诞大餐

2018-12-25 13:59| 发布者: 小五| 查看: 286| 评论: 0|原作者: 小五

摘要: 圣诞来临之际,法国《世界报》杂志为大家支招节日菜谱。(图片来源:法新社资料图)【欧洲时报】圣诞节即将来临,你是不是还在为晚餐菜谱大伤脑筋?法国《世界报》杂志为大家支招,三个小心机,帮助各位度过一个美妙 ...

圣诞来临之际,法国《世界报》杂志为大家支招节日菜谱。(图片来源:法新社资料图)

【欧洲时报】圣诞节即将来临,你是不是还在为晚餐菜谱大伤脑筋?法国《世界报》杂志为大家支招,三个小心机,帮助各位度过一个美妙的圣诞。

让传统晚餐不传统

圣诞晚餐总有一些必备菜,但如果稍微花点心思还是可以做出一些改变。比如通常前菜是超市买的肉冻或鹅肝,那今年圣诞,你可以自制红酒汆鹅肝(foie gras poché au vin rouge et aux épices)。搭配葡萄酒可选苏玳葡萄酒(Sauternes)、瑞朗松酒(Jurancon)或是用采摘比较晚的葡萄酿制的雷司令(Riesling)。主菜可选肉质香美的布雷斯烤鸡。甜点可以选择卷制的奶油清淡的香草味树干蛋糕。

过一个具有环保意识的素食圣诞

如果你是一个动物保护人士,圣诞节不吃鹅肝也没什么大不了的。前菜白薯苹果馅饼可以为冬天带来一丝暖意,主菜可以是泰国面(Pad Thaï),最后可以吃饼干制作的甜点,里面加上糖渍甜菜茎、奶酪和烤南瓜籽。不吃肉,同样可以让一个圣诞别有风情。

简单的圣诞晚餐

如果你不想花几个小时在厨房做饭,也可以尝试法国明星大厨早就推荐的万能菜单。前菜可以选择德帕尔提约(Tiffany Depardieu)推荐的快煎扇贝,主餐可选葫芦南瓜猪膘肉烩饭(Risotto à la courge butternut et au lard),甜点再来上一盘阿尔萨斯杏仁巧克力蛋糕,肯定也会让客人们大呼过瘾。

下酒小菜的三个选择

大餐开始前喝酒的小菜有哪些选择呢?首先可以根据喜好,用烤箱制作开胃小菜,比如青菜、肉类或奶酪等;此外酱油浸泡的乌贼串也是个不错的选择;再者,煎海螯虾(langoustine)配龙蒿酱,味道同样鲜美。


圣诞大餐之不可或缺篇


·鹅肝酱篇


作为法式大餐的标志性食材,鹅肝酱的挑选却不容易。什么鹅(鸭)肝全肝酱(foie entier)、鹅(鸭)肝压缩成块酱(foie en bloc)、半煮杀菌的(mi-cuit)、浸渍保存的(en conserve)种种说法,让人摸不着头脑。


从1994年起,鹅肝酱的称呼有了明确规定。所谓Parfait是指肥鹅肝或鸭肝成分在75%以上的鹅肝酱。


-鹅(鸭)肝全肝酱(foie entier)是最高级的鹅肝酱,由一只鹅或鸭的完整肥肝做的鹅肝酱,包括一个或几个肝片及调料。油脂含量最多不得超过30%。用刀横切时,横断面颜色单一。这种鹅肝酱价格是最贵的。


-鹅肝酱(froie gras)是由不同鸭子和鹅的肥肝的碎片加调料压缩成的鹅肝酱,切开后,横断面成大理石纹理。


-鹅(鸭)肝压缩成块酱(bloc de foie gras)是将鹅(鸭)肝与调料重构压缩成的鹅肝酱。有的鹅(鸭)肝压缩成块酱带有肥肝碎片(碎片含量为30%左右),叫带碎片的压缩鹅肝酱(bloc de foie gras avec morceaux)。


买鹅肝好还是买鸭肝好?


法国的鹅肝酱或肥肝酱实际上大部分由鸭肝制成,主要是因为养鸭的成本低。由于喂食的玉米不同,鸭肝的颜色有所不同。


鹅肝当然是名声在外,另外带点儿水果的味道。但是,鸭肝酱也不错,口感细腻,有回味。


吃鹅(鸭)肝的时候有点儿讲究,最好食用前半个小时打开,这样温度比较低,但又不会太冷。


·牡蛎篇


牡蛎,也叫生蚝,是法国节日餐桌上不可缺少的美食。海鲜铺里有散装的卖,你还可以让师傅给开好。超市里一般是按筐卖。用筐装有个优点,牡蛎互相挤压,不宜张口,更能保持水分。包装上会写明牡蛎的品种、产地、装货日期和卫生检疫号。一下是5个选择牡蛎标准。


品种


牡蛎可以分为凹壳(hu?trecreuse)和扁平壳(hu?tre plate)的 两种。由于产量少所以法国扁平壳的牡蛎比凹壳的售价要贵。


产地


和葡萄酒、奶酪一样,牡蛎也是很讲究产地的,其口感、品质与不同产地的水土密切相关。总的来说,法国南部地区出产的牡蛎口感较甜,布列塔尼地区的碘味稍重,北方地区出产的偏咸。


大小


包装上标的号码越大,牡蛎的个头越小,5号牡蛎最小,每个的平均重量在30克到45克之间;0号最大,每个牡蛎分量在151克以上。


肉质


从肉质来说,hu?tres spéciales 牡蛎比较肥厚,咀嚼时比较有嚼头,并且比较脆;hu?tres fines 牡蛎相对不太肥厚,据说比较适于给没有吃过牡蛎的人试尝。


颜色


hu?tres fines 牡蛎和hu?tres spéciales de claire 牡蛎肉质颜色呈绿色,主要是因为实用海水中蓝色藻类所致,这是正常的颜色。


食用小贴士


吃牡蛎吃的是鲜味,所以一定要趁新鲜吃。从海鲜店让师傅开了买回来后,要在两三个小时内吃;小筐包装的,买来了在5-6度温度下能保鲜15天以上。


牡蛎讲究吃原汁原味。常见的吃法是加一点儿柠檬汁或醋加分葱调料,但是法国美食家认为最地道的吃法是配一点儿面包和黄油直接吃。


另外,吃牡蛎不要跟猪八戒吃人参果似的囫囵吞枣,一定要咀嚼,既可以杀死牡蛎(牡蛎开壳后还是活体),又可以品尝滋味。


·扇贝篇


扇贝(Coquilles Saint-jacques)在法国冬季节庆席上也很重要,有时用来做头道,有时用来做正菜。法国给定的扇贝捕捞期是每年的10月1日到次年的5月 15日,所以12月份、1月份吃扇贝正当时。法国产扇贝的地区集中在诺曼底、布列塔尼和夏朗德三个地区的外海。


要不要带红红的东西一块吃


扇贝贝柱常连着一些橙红色东西,这是扇贝的性腺,只有成熟的扇贝才有,可以食用。要不要连性腺一块买、一块吃,只是个口味问题。对于喜欢这个口味的人来说,12月 、1月 吃带性腺的扇贝正是季节。因为秋季开始的时候,刚刚经历交配期的扇贝还没有重构性腺,到了12月以后性腺又长得很大了。另外要补充一句,诺曼底产的扇贝性腺要比布列塔尼产的扇贝的大。


质量标准


目前,市场上只有一种活的扇贝享有红色标签,是诺曼底出产的。红色标签保证扇贝的来源。这种扇贝性腺比较大,出肉多(6.5公斤贝壳能出1公斤带性腺的贝柱 )。红色标签还保证扇贝绝对新鲜,从捕捞进入到销售渠道,中间间隔不超过48小时。


如果你买的活扇贝没有红色标签,那该怎么知道它新鲜不新鲜呢?这要看扇贝贝壳 闭合得是不是紧。如果开着封,轻轻地拍拍它,看它是不是会重新合上。要是会合上 ,说明活着,是新鲜的。


至于说贝柱,只要有光泽,呈珍珠色,那就是新鲜的。


·香槟篇


没有香槟的新年大餐就不完整。香槟的种类很多,价格也贵,所以如何选购合适的香槟酒,还是有点儿学问的。


牌子


在挑选香槟酒时,要认清商标上某些字母缩写,这些缩写虽然写得很小,但能帮你辨别不同生产者。CM是酿酒合作社(coopérative de manipulation)的缩写,说明香槟酒由合作社成员提供的葡萄酿制,由合作社以自己的品牌出售的。MA是采购商自有品牌香槟(marque d’acheteur)的缩写,指大超市自己的品牌,酒是由超市从某些合作社和批发商那里买来的,然后贴上自己品牌销售,如上面说到的Auchan的Veuve Emille。NM是批发-酿酒商(négociant manipulant)的缩写。批发-酿酒商买来葡萄汁或葡萄酒混合酿制香槟出售,这些香槟都是名牌。RC是收获-合作社成员(récoltant coopérateur)的缩写,指葡萄种植者将葡萄交由合作社酿制成香槟,然后作为自己的品牌出售,酿酒的葡萄实际上不光是他自己种植的葡萄,包括合作社拥有的其他葡萄。RM是收获-酿造者(récoltant manipulant)的缩写,说明说明香槟酒是由葡萄农用他自己产的葡萄酿制的。


口感偏不偏甜?


口感偏甜还是更自然点儿的(就是含糖少),只是个口感喜好的问题。降低糖分是时尚,所以目前大部分香槟酒糖分含量在每升10克以下。未定计量(Non-dosé)和极天然(Extra-brut)的香槟极畅销,但产量很低,只占整个香槟产量的1%,价额也偏贵。这两类香槟适合配牡蛎和寿司,但口感较浓烈,不是所有人都喜欢。


喝香槟注意事项


无年份干型和白中白两类香槟最好在7-9度间喝,有年份型和优质特酿两类香槟比较浓烈,何以温度稍高些喝,在10-12度之间。


为了给酒降温,应该在开瓶前 三、四个小时放入冰箱内。当然,如果能将酒瓶放入专门放香槟用的冰水桶里半个小时,那就更好了。


喝香槟酒一般用细长专门高脚杯这点大家都知道,因为广口杯容易让酒的香味逃逸,而细长被不仅能收拢酒香,还可以让人在品酒过程中欣赏香槟的气泡。



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