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巨星| 西班牙烹饪界的“毕加索”是如何从洗碗小弟到烹饪巨星的? ...

2018-7-4 10:39| 发布者: 海芬心语| 查看: 148| 评论: 0

摘要: 《法国侨报》(法新社巴黎电)西班牙厨师亚德里亚(Ferran Adria)是「世界上最有影响力的名厨」,他肩负着使命,但并不是非要经营餐厅不可的使命。西班牙的著名厨师费兰·阿德里亚出生于1962年,现实中的分子厨师代 ...
《法国侨报》(法新社巴黎电) 西班牙厨师亚德里亚(Ferran Adria)是「世界上最有影响力的名厨」,他肩负着使命,但并不是非要经营餐厅不可的使命。


西班牙的著名厨师费兰·阿德里亚出生于1962年,现实中的分子厨师代表,拥有米其林三星的头衔,他的餐馆在世界餐馆排名中居前三位。他的经历都很典型、很传奇,在电影里也都能找到相应的参照。他被称为西班牙烹饪界的“毕加索”。




这位加泰隆尼亚人在西班牙「斗牛犬」(El Bulli)餐厅开创出分子烹饪的前卫技术,如今他决意证明,自已仍是个中翘楚。这家餐厅曾5度获英国专业美食杂志「餐厅」(Restaurant)评为「世界最棒的50家餐厅」第1名,堪称创下历史纪录。




阿德里亚突然关闭位在布拉瓦海岸(Costa Brava)的这家传奇餐厅之后7年来,许多顶尖名厨开始回归饮食根本,关注食材的本质和取得来源。




但这位分子料理之父告诉法新社,他并没有原地踏步。阿德里亚发明分子烹饪法(Molecular Gastronomy),擅长将天然食物混合凝胶剂,再用一氧化氮打成泡沫。



他表示,自从关闭「斗牛犬」后,「我没有停止努力」或实验。这家餐厅拥有米其林最高荣誉的三星肯定。


阿德里亚承认,当时他感到有点厌倦。




不过正如他在最新15集纪录片「斗牛犬:梦想故事」(elBulli: Story of a Dream,暂译)中所说,他很好,已重拾活力。纪录片中描述阿德里亚从洗碗小弟到烹饪巨星的不可思议崛起故事,7月2日起将在影音串流服务Amazon Prime播放。


只是,他不想再回到厨房整天做菜。(译者:叶俐纬/核稿:张佑之)


“人类厨艺史上最有创意的厨师”、“厨艺界的达利”……这些溢美之词都属于费兰·阿德里亚。作为全球最顶级的、米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨,阿德里亚有“分子厨艺之父”的美誉。除了“牛头犬”的后厨,他还有一处专门用来研究“分子美食”的实验室。在这个堆满瓶瓶罐罐、精密仪器的地方,阿德里亚将菜肴拆解成一个个的化学和物理公式,各种食材分子经过激烈碰撞之后所发生的乾坤大挪移,能骗过任何一位美食评论家的味蕾。

独门秘籍: 乾坤大挪移

性格速描: 骄傲

掌门之路: 天才遇到伯乐

出生于1962年的阿德里亚,从餐馆洗盘子开始了他的厨房生涯,之后他换过多家餐馆。不过当时他并没意识到自己有做厨师的天分。为了凑足旅费,他在

费兰·阿德里亚一家酒店的餐厅做洗碗工,期间,他跟酒店厨师学会了传统西班牙菜肴的做法。

[1]由于勤奋好学,阿德里亚厨艺突飞猛进,在西班牙海军服役前就已经成为巴塞罗那著名的酒店的厨师。 19岁时,阿德里亚参军成了一名军中厨师,1984年,22岁的他来到了现在的餐馆——埃布里餐馆(El Bulli)或译作埃尔·布利、牛头犬,18个月后,便正式成为这里的主厨。从此这个以“叭喇狗”为名的餐馆,在主厨富于想象与创新的思想改造下,成为远近闻名的餐馆。


阿德里亚的成功之路是天才遇到伯乐式的一帆风顺,与此同时,他也有天才的傲慢。对于那些批评“分子厨艺”的声音,阿德里亚说:“人们对‘牛头犬’可以有1000种不同的看法,但我得说,我只为喜欢我烹调方式的人服务。”

为了赢得更多时间研发新菜肴,“牛头犬”餐厅每年只在4月

埃尔·布利餐馆

至9月营业,而且只供应晚餐,这家坐落于巴塞罗纳以北布拉瓦海岸的餐厅仅有50个座位,接待总能力只有8000人次。阿德里亚保留了西班牙独特的小酒馆饮食文化,一餐晚饭陆续要上30道菜。“牛头犬”每季的菜单都会进行调整,但顾客是没有“权利”点菜的,餐厅提供什么,客人都要照单全收。即便如此,“牛头犬”餐厅仍然是“一位难求”,据说每年都有超过200万人等待预约。

即使财源被挡在门外,阿德里亚也无意改变营业模式。他说,开餐馆不是为了赚钱,而是为了“每天起床后,都好奇在厨房里还能开拓哪些可能性”。

解密招牌菜

编辑

甜瓜鱼子酱

将褐藻酸和1/3的甜瓜汁混合,用手动搅拌器搅匀,直到褐藻酸

费兰·阿德里亚

完全溶解于果汁。将其与剩余的2/3甜瓜汁混合。接着,将氯化钙粉末溶解在一碗清水中。静置一小时后,用注射器抽取混合好的甜瓜汁与褐藻酸溶液,将果汁滴入盛有氯化钙溶液的容器中。一分钟以后,果汁成圆珠状。将它们捞出放在冰水中冷却定型后,盛放在容器中送给顾客。用甜瓜汁做成的鱼子酱,颗颗硕大饱满,咬破表面薄膜后,流入口中的却是甜瓜果汁。

豌豆云吞

这道菜运用了分子烹饪中常用的表面胶化成球的技术。将藻酸钠与某一种食物香精混合在一起,用勺子舀起溶液轻轻倒入以清水稀释的氯化钙溶液中,勺中的液体就会慢慢形成球状,外部形成一层极薄的膜,将里面的液体包住。置于勺上像一枚碧绿剔透的蛋黄,一口咬下,带有薄荷味道的豌豆泥就会在口中溢流。


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