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寻找杭城周边那些年俗

2015-2-26 14:21| 发布者: 小五| 查看: 2073| 评论: 0|原作者: 小五

摘要: 江南米食,北方多面。《舌尖上的中国》第二季中陕西“柳青故里”张家山老张家空心手工挂面制作工艺让人称道。江南也有面,特别是浙南山区,做土面有一绝。 丽水缙云的土面,又称土爽面或索面,外形匀细、整齐美观 ...

江南米食,北方多面。《舌尖上的中国》第二季中陕西“柳青故里”张家山老张家空心手工挂面制作工艺让人称道。江南也有面,特别是浙南山区,做土面有一绝。




丽水缙云的土面,又称土爽面或索面,外形匀细、整齐美观。更绝的是,水中百煮不烂,过年时节吃得油腻了,来上一碗清汤土面,保管细滑香浓,柔软清爽。据《缙云县志》有关缙云土面的记载:“拜年上门,先喝茶,吃糖果,随后吃索面卵”。这里的“索面卵”,就是指缙云土面加鸡蛋。

简单的一根土面,用的食材却很考究。农家的麦粉,以传统农耕方式有机栽培,加上一定量的水和海盐。盐的量是有说法的,盐过量,面条容易脆;盐不足,面条容易糊,且韧性不足。除了这些,便没有更多的添加剂和辅料了。




面团要和六次以上,再细分搓条,上箸、串面一鼓作气。制作土爽面还需要用到不少看起来复古的道具。用传统的竹筷对拉,也称“上箸”。面团百般揉捏,激发其韧性,左右穿插,样子就像拿面条来打绳。上箸的样子有点像拉面,但是比拉面更细长如索,故称为“索面”。

索面的晾晒过程堪称壮观,用一句最实在的表述“老办法,就这样晒”,经过两个星期阳光的洗礼,最终得出干爽透了的索面。年前是晒索面最好的季节,因为气温低易保存,气候又够干燥,光照足。晒好的面开箸、剪脚、收面一气呵成。细细算来,一根面,却要经过八道工序方可做成。







在浙中金华浦江,也有着索面的身影。在檀溪镇潘周家村,因为四周皆山环抱如盘,这里出产的盘溪一根面,因为村西壶源江水与村东大元溪水混流,造就了潘周家的绿色手工面。

时至如今,过年去浙中南山区走亲访友,来一碗土面,炒、烩、拌、煮,土面不糊,上口软滑柔韧、老底子的味道浓郁。从手工竹篮的叫卖,到农家过年时节的风俗,一碗土面,凝结着最深的乡愁。


缙云土面

地点:缙云县舒洪镇

舒洪镇是浙南有名的土爽面加工生产集散中心,特别是姓王村,村里几乎家家户户制作土爽面,每年产值达600万。

浦江盘溪手工面

地点:浦江檀溪镇潘周家村

据檀溪镇潘周家村盘溪手工面专业合作社负责人陈玉仙介绍,在占地面积400多平方米的合作社里,有四百余户农户从事手工面加工,2014年合作社的手工面产值突破了1000万元大关。

临安索面

地点:临安市湍口镇三联村

三联村的年俗活动中有一项古老的传统美食索面,工序繁复却让人垂涎。



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