厨师就是专门从事为人烹饪的人，作为一种职业，其起源是社会分工的结果。古代的达官贵人、文人墨客笔下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。 厨师在中国什么时候成为一种职业？一般人会举商朝伊尹作为例子，指出商朝（约公元前1600年—约公元前1046年）就出现厨师这一职业。但是考虑到历史的发展，烹饪是有火之后就可以进行的，所以烹饪的技术在上古时代就存在了，有了技术和传承，最终成为一个职业也是必然的事。 自燧人氏（距今约三万年）钻木取火，我们就有了烹饪的文化，在这基础上产生专业的厨师，居然要历时几万年到四五千年前的商朝才出现，似乎有点说不过去。司马迁作《史记》，《本纪》说：“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺。” 庖就是厨师，伏羲（约旧石器时代中晚期）是燧人氏的继承者，所以可能在两三万年以前我们就有专业的厨师了。 伏羲 而后的帝尧时期也有出名的厨师，《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长？”宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。 彭祖 不过说伏羲或帝尧时代有职业厨师其实有很大的假设性。 比较晚近的传说来自商朝的厨师伊尹，而直接的证据来自周朝，我们可以确定周朝已经有专业的厨师出现。从周代至春秋，厨师的名称五花八门：庖人、膳夫、兽人、渔人、酒人、浆人、腊人、蟹人、盐人、鸡人……不一而足。《周礼·天官》就出现“庖人”这一名称，郑玄注谓“庖之言苞也，裹肉曰苞苴。”贾公彦疏曰：“言苞者，今之厨。转作苞者，欲取庖人主六兽六禽，以供庖厨，有裹肉之意也。”这里的庖人就是厨师。 古代的厨师经历了一个有趣的发展过程。厨师首先由帝王担任，然后是贵族的工作，最后商朝厨师如伊尹，则由奴隶担任，周朝的厨师已经走上专业化的道路，重新取得国家认可的职位，除了部分官方厨师，从事厨师职业的人，大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众。例如被称为厨师之祖的易牙就拥有“雍人”的称呼，雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。春秋战国时厨师的分工似乎很明确，例如《庄子》里面解牛的庖丁，就是负责杀牛的，于是解剖牛的技术也就独步天下。 除了宫廷，军队里也有厨师，称为火卒，不过军队里的厨师出现的似乎比较晚，战国时期可能还没有出现。孙膑以减灶之计诱敌，公元前342年，魏国的太子申和大将庞涓率领十万大军前去攻打韩国，韩国决定向齐国求救。齐国答应了韩国的请求，于是任命田忌为大将，田婴为副将，孙膑为军师，领兵五万前去攻魏救韩。西汉·司马迁《史记·孙子吴起列传》说他们：“入魏地为十万灶，明日为五万灶，又明日为三万灶。”如果配备厨师的话，要多少厨师才能挖十万灶，带五万兵，其中该有多少非战斗人员的厨师？ 军队厨师出现的时间应该不迟于汉朝，秦末楚汉争霸时，就有伙夫出使救赵王武臣的故事，可见至少在楚汉争霸时厨师已经成了军队的标配。 这只是官方厨师的记录，民间厨师则不被重视，但是从春秋战国的经济发展看，商人行走各地，一定离不开吃和住，专业的饭馆和厨师也必然已经出现。根据资料古代厨工除了皇宫的御厨、官府的衙厨、军队的军厨，还有肆厨、家厨、寺厨（出现在佛教传入中国之后的汉朝）、船厨、妓厨。只是对于厨师的规范则是汉朝以后的事了。与汉代贵族官员头戴各种形制的冠冕相比，平民男子戴巾帻是最常见的，而厨师的巾帻，根据《后汉书·舆服志》的要求，就是绿色的，是绿色的，是绿色的。 汉·戴平巾帻的执刀盾陶俑 汉朝可能还出现了第一位记录在案的女厨师，这位就是司马相如的夫人卓文君，当年人家当垆卖酒于市中，酒店除了卖酒应该还有食物，这时卓文君可能也会入厨露两手，于是中国第一位女厨师就这样诞生了。 当然有确实记录的女厨师是出现在唐代的膳祖，为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。 宋朝也是一个厨师行业的发展期，连女厨师也有了自己的职业服装，河南出土的宋代妇女切脍砖图就给我们展现了女厨师服的风采。而厨师的分工也更加明细。宋·郑望之《膳夫录》说，徽宗朝蔡京，有“厨婢数百人，庖子亦十五人”，其中有女厨专职切葱。 宋·妇女切脍砖画 此后的元明清数朝，中国虽然发展出各大菜系，但厨师的地位并未得到提高，长期处在受欺压、被奴役的阶层。随着经济的发展，社会的进步现在，厨师已经成为一个，非常神圣的职业，而且还有专门的学校培养厨师，前途一片光明。 参考资料： 史谭. 中国历史上的厨师称谓[J]. 商业研究, 1986(6):36-39. 林正同, 刘建华. 庖厨画像反映的汉代饮食文化[J]. 古今农业, 1996(3):41-47. 高启安. “伏羲”与华夏饮食文明[J]. 天水师范学院学报, 2013, 33(4):1-4. 单守庆. 从头到脚话厨服——厨装古今谈[J]. 中国烹饪, 2013:24-27 |
