这一期我们介绍“良好卫生操作”第5条指示 :收货验货:作业者都知道,收货是有关系列货品质量问题;货不新鲜,你当然不会接受,餐馆开张时,负责人可能会很注意货品质量问题;但日子久了很多人都没有再认真验货,负责人不在场,也没有指定员工按照正确的方法收货,收到不新鲜的货源、自己也不知道。如发生食物中毒,会导致行政关门,后果严重。 卫生检查时,公务员会很注意收货问题,会要求作业者把这正确的收货程序贴在收货处,要求收货员工严格执行,做到长期保证食品来源安全。 我们按照卫生法令要求举个例子,日餐鱼生货源不新鲜的危险性,让读者能多了解收货的重要性: 如货源本身不新鲜,会带有病毒细菌,如沙门菌或大肠杆菌等,加上运输时没有合适的冷温度,病毒细菌会繁殖得很快,因鱼生没经过加热杀菌,病毒数量过多,消费者食用后会发生食物中毒的可能性,轻者会引起头晕、吐泻、心头痛等症状,严重者会泻至出血,身体严重缺水,不立即送医院治疗会有生命危险。 主要原因除了货品来源有问题或已污染(已过期、没标上使用日子),供应商在储藏、送货有段时间没有遵守货品所需温度,货品包装不好或没有包装,搬运时随地放置,导致交叉感染或备货员工清洁卫生有问题,货车不清洁或没适当冷温度等。 作业者需预防有这些问题发生,首先是不贪买便宜货,找有专业有卫生证书及质量保证的供应商。 来货时,有可能可出去查看送货车清洁状况及车内温度。 检查货来源、标签、使用日子、鲜度、颜色。 检查货品温度,可接受温度是储藏温度多3度,例如;鲜鱼储藏温度是2度,可接受温度是5度,作业者需备有一支温度计。 检查包装(有包装的),拒绝已打开过、撕破、有污染痕迹产品。 检查包装盒子是否清洁、破碎,是否有污染痕迹。 或其他检查(如手触感,作业者想到有效的方法,都可写在管理程序上。在巴黎或大巴黎区,很多供应商很早送货(餐馆还未开门),货品放置在后门附近,作业者需更加留意货品质量及温度,要求送货员把货物放在指定地方,不能直接接触地面(有可能立即放入冷风房),员工来到需立即检查并放置在冷风房里。 鲜鱼收货,检查货来源比其他肉类重要;主要原因是鱼生会有寄生虫感染的危险性,这像一条线的寄生虫或幼虫蛹,一般附在鱼肚子里地带,也有进入鱼肉内,吃进肚子,如果没有给胃酸杀死,在12小时内会发作,引起头昏、肚痛、呕吐、泻症状,会维持几天或一两个星期。如是幼虫蛹会穿过胃肠,引发敏感并发症(在12小时至15天发作),病发时,会引起大肠绞痛,会引发麻疹、血管性水肿等病症,严重会导致死亡。这病症一般不容易治疗,在法国没有统计,在日本,每年大约有2500至3000宗吃鱼生引发敏感症(严重至死亡)记录。 这寄生虫的问题,有些作业者是没留意的。 一般在海捕抓的鱼类都带有寄生虫的危险,鯷鱼80%带虫,鲭鱼60%带寄生虫,沙文鱼(AUISAKIS)30%带异尖线虫、金枪鱼(THON)20%带寄生虫(近鱼肚地带)。所以用海捕鱼做鱼生是有一定的危险性,幸好人工饲养餐馆用的是沙文鱼,因为是用工业饲料养的,不会有寄生虫危险。高温可杀死寄生虫及幼虫蛹,低温也可杀死(工业低温—35°只需很短时间就能杀死),欧盟2004年4月29日法令推荐吃生鱼最好先在—18°至—20°低温速冷24小时,才能安全食用,所以日餐作业者有责任了解货品来源讯息,如金枪鱼是否在包装时已经过低温冷冻处理,每次收货都要小心对照货品是否是用惯货源。保证消费者食用安全。“良好卫生操作”第5条是这样写的(译文): 目标:降低进入公司时带来的污染。 在接收和使用食品时要检查以下几点: —产品外观、颜色和味道 —分开不同来源的产品 —外包装和内包数的状态 —食品最后使用期(DLC)或最佳使用期(DLUO) 收货时,检查运货条件是否适合产品所需温度。若有反常现象,在在发货单签署追责保留权。如有必要:情形严重(如内包装打开,肉类掉到地上,罐头变形)则可拒绝签收货物。
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